Le cumin, tout comme la coriandre et le persil, est une plante annuelle de la famille des Ombellifères (Apiacées), ayant une histoire ancienne remontant à l'Antiquité.
Utilisé par les Égyptiens de l'ère pharaonique et dans la Rome antique, le cumin avait une valeur non seulement culinaire mais aussi économique, servant même de monnaie d'échange.
Cette épice est un pilier des traditions culinaires du Moyen-Orient et d'Asie, et elle est désormais présente dans de nombreuses cuisines à travers le globe.
Réputé pour ses bienfaits digestifs, le cumin est utilisé sous diverses formes telles que la poudre, les graines (grillées ou non), l'eau (jaljeera) ou les tisanes.
Il peut être consommé en toute sécurité par les adultes et les enfants, les doses étant ajustées en cas de prise pédiatrique.
Selon le Charaka Samhita, un traité de référence en Ayurveda, le cumin est classé parmi les herbes médicinales ayant des propriétés antalgiques.
Il est recommandé de conserver le cumin dans un endroit frais et sec et de ne pas le garder plus d'un an afin de préserver ses qualités et d'éviter l'amertume naturelle qui peut apparaître.
Cette discussion se concentre sur le cumin blanc, mais il existe également d'autres variétés de cumin telles que le cumin noir ou Nigelle (Nigella sativa), appartenant à une famille de plantes différente, les Renonculacées.
Principalement utilisé pour ses propriétés médicinales sous forme d'huile, notamment pour ses vertus antiseptiques, le cumin noir est également apprécié en cuisine, notamment au Moyen-Orient, en Inde et au Pakistan.
La fleur de Nigella sativa, également connue sous le nom de cumin noir, est une autre variété bien distinct qui n'a rien à voir.
Bien que faisant partie de la même famille que le cumin celle des Ranunculaceae., ses propriétés et son goût diffèrent.
En Europe de l'Est, le carvi, également appelé cumin des prés, est souvent confondu avec le cumin.
On le retrouve dans certains fromages, à tort appelés "gouda au cumin", alors qu'ils contiennent en réalité des graines de carvi et non de cumin.
Le carvi pousse facilement à l'état sauvage en Europe et est également largement utilisé en Afrique du Nord et en Asie.
Son goût légèrement anisé rappelle celui de l'anis vert, du fenouil et de l'aneth.
Pour simplifier, je vais utiliser le terme "cumin" dans cet article pour désigner le cumin ou Cuminum cyminum.
Le cumin, tout comme le curcuma et la coriandre, est un ingrédient essentiel dans la composition du curry et d'autres masalas (mélanges d'épices) largement utilisés dans la cuisine indienne.
Voici un aperçu des différentes appellations du cumin à travers le monde :
- Latin (nom botanique) : Cuminum cyminum
- Sanskrit : jīraka ou जीरक
- Hindi : jeera ou जीरा
- Népalais : jeera ou जीरा
- Français : cumin (anciennement appelé commin en vieux français, notamment au Moyen-Âge)
- Anglais : white cumin, pour le différencier du black cumin ou cumin noir, connu sous le nom de Nigelle.
Le cumin est traditionnellement cultivé en Inde, notamment dans les États du Rajasthan et du Gujarat, qui consacrent une grande partie de leur production à l'exportation mondiale.
Au Népal, on le trouve dans les zones tropicales du Teraï, à la frontière indienne, mais principalement pour un usage local.
Graines de cumin
Le cumin renferme une gamme intéressante de vitamines et de minéraux essentiels, notamment du fer, du manganèse, des vitamines A, B1, B3 (ou PP) et B6, ainsi que du calcium, du magnésium et du phosphore.
Voici quelques-uns des nombreux bienfaits que l'on peut attendre de l'utilisation régulière du cumin :
1. Bienfaits pour la digestion :
- Stimule l'appétit, notamment lorsqu'il est associé au Pippali.
- Soulage les nausées et les vomissements.
- Aide en cas d'indigestion en améliorant l'efficacité des enzymes digestives et en favorisant l'excrétion de la bile, ce qui facilite l'assimilation des graisses et de certains nutriments essentiels. Les graisses sont souvent responsables des difficultés digestives.
- Soulage les symptômes de l'élévation de Vata, tels que les gaz, les flatulences, les douleurs abdominales et les spasmes.
- Atténue les symptômes du syndrome du côlon irritable grâce à son activité anti-inflammatoire.
- Traite les hémorroïdes : les graines, grillées puis réduites en poudre, peuvent être consommées avec du miel.
- Possède des propriétés antiparasitaires, ce qui en fait un allié dans la lutte contre certains vers et parasites.
- Utile en cas de diarrhée.
- A des propriétés antibactériennes et antifongiques, notamment contre la Klebsiella pneumoniae. Dans le passé, le cumin était utilisé pour conserver les aliments, notamment la viande.
2/ Autres propriétés
Le cumin présente également toute une série d'autres propriétés bénéfiques :
- Régule la glycémie, ce qui en fait un élément utile dans le traitement du diabète.
- Traite l'hyperlipidémie associée au diabète de type 2.
- Possède des propriétés antioxydantes qui aident à lutter contre la carcinogénèse. Des études ont montré son efficacité dans la prévention des cancers digestifs, notamment les cancers de l'estomac et du colon.
- Stimule l'immunité, en particulier grâce à son action au niveau digestif.
- Favorise la perte de poids, ce qui est particulièrement bénéfique pour les personnes atteintes de diabète, de pathologies cardiovasculaires et de maladies inflammatoires articulaires telles que l'arthrose.
- Aide à maintenir une tension artérielle correcte, notamment lorsqu'il est consommé sous forme d'eau au cumin (jaljeera).
- Utile dans le traitement de l'anémie ferriprive, car le cumin est une source non négligeable de fer. Sa consommation régulière est également précieuse pour les femmes pendant leurs menstruations.
- Possède des propriétés antiagrégantes plaquettaires et augmente le taux d'hémoglobine.
Ses propriétés selon l'Ayurveda
Le cumin est largement intégré à la médecine ayurvédique, que ce soit sous forme de poudre (churna) dans diverses préparations médicinales ou sous forme de graines utilisées en cuisine.
Selon l'Ayurveda, le cumin exerce une action régulatrice sur la sécrétion d'acide gastrique, favorise l'appétit et réduit la formation de gaz.
Il renforce l'estomac, les intestins et le foie.
Il est également présent dans la synergie des trois plantes évoquée dans l'article sur la coriandre, le célèbre CCF tea, composé de coriandre, de cumin et de fenouil.
Le cumin, en tant que plante extrêmement bénéfique pour le système digestif, contribue à ses propriétés carminatives, antiacides, antispasmodiques et stimulantes pour Agni (le feu digestif).
Graines de cumin
Voici les caractéristiques ayurvédiques du cumin :
- Goût (Rasa) : piquant, épicé (katu)
- Qualité (Guna) : sec, asséchant (ruksha), léger, facilement assimilable (laghu)
- Propriété avant digestion (Veerya) : chauffant (ushna)
- Propriété après digestion (Vipaaka) : piquant, épicé (katu)
- Action spécifique (Prabhava) : digestive (carminative, reconstituant, stimulant)
- Effet sur les doshas (Doshakarma) : apaise et réduit si besoin Kapha et Vata, mais peut augmenter Pitta dosha
- Chakra : Manipura chakra (chakra du nombril)
- Organes associés : intestin grêle, estomac
Les opinions divergent parfois parmi les auteurs sur certaines propriétés du cumin.
Alors que certains considèrent qu'il est tridoshique, d'autres pensent qu'il peut clairement augmenter Pitta tout en apaisant Kapha et Vata.
Tous s'accordent cependant sur ses qualités post-digestives, mais il y a des divergences concernant ses propriétés avant la digestion : certains le considèrent comme chauffant (ushna), tandis que d'autres le décrivent comme rafraîchissant (shita).
Préparation de l'eau au cumin
Jaljeera (eau au cumin)
Pour préparer l'eau au cumin, portez à ébullition 1500 ml d'eau avec 2 cuillères à café de graines de cumin.
Laissez bouillir pendant 20 minutes, puis retirez du feu et laissez reposer l'eau jusqu'à ce qu'elle refroidisse.
Cette eau peut être consommée tout au long de la journée ou le matin à jeun. Vous pouvez également faire tremper les graines de cumin toute une nuit dans un verre d'eau.
Le lendemain matin, filtrez l'eau et consommez-la à jeun.
Utilisation en cuisine
Le cumin peut être utilisé sous forme de graines entières ou réduites en poudre.
- Graines entières : elles peuvent être grillées à sec ou dans un peu d'huile ou de ghee pour infuser l'épice dans les plats.
Cela libère un arôme subtil et diffus.
- Poudre (churna) : obtenue après le broyage des graines séchées, elle offre un arôme plus intense que celui des graines entières.
Pour préparer vos propres mélanges d'épices, comme le garam masala, par exemple, torréfiez d'abord les graines à sec dans une poêle avant de les broyer au moulin à café.
La torréfaction des graines intensifie les arômes et facilite le mélange.
Recettes
Voici deux délicieuses recettes végétariennes mettant en vedette le cumin, qu'il soit utilisé en graines ou en poudre.
De plus, je vous propose à nouveau la recette du célèbre CCF tea. Tous les ingrédients nécessaires sont facilement disponibles en magasin bio ou dans les épiceries indiennes.
CCF tea
Cette tisane est particulièrement recommandée pour ceux qui suivent un régime de perte de poids ou qui cherchent à corriger des troubles digestifs, notamment ceux liés à un excès de Vata.
Elle peut également être administrée aux bébés souffrant de coliques dans leurs premiers mois de vie.
Le fenouil et le cumin sont également excellents pour favoriser la lactation chez les mères allaitantes.
Les 3 épices du CCF tea
1/ Méthode express
Dans un petit récipient hermétique, combiner une cuillère à soupe de chaque épice : graines de cumin, coriandre et fenouil.
Porter à ébullition 250 ml d'eau.
Déposer ½ cuillère à café du mélange d'épices dans une tasse ou une théière (si possible équipée d'un filtre pour retenir les graines).
Verser l'eau bouillante sur les épices et laisser infuser pendant environ 10 à 15 minutes.
2/ Méthode ayurvédique
Prendre une cuillère à café de graines de coriandre, de cumin et de fenouil.
Les moudre en poudre et les faire tremper dans 2 volumes d'eau chaude pendant au moins 1 heure.
Porter ensuite l'eau à ébullition avec les épices et laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant 15 à 30 minutes.
Laisser reposer le liquide dans une tasse et refroidir pendant une dizaine de minutes.
Il est possible d'ajouter un peu de miel ou de sucre.
Courgettes au cumin
Courgettes au cumin (cumin noir utilisé ici à la place du cumin blanc de la recette)
Temps de préparation : 15 minutes
Effet sur les doshas : tridoshique
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 courgettes de taille moyenne
- 3 champignons Shiitake séchés (sauf pour Vata)
- 2 cuillères à soupe de ghee
- ½ cuillère à café de graines de cumin
Préparation :
1. Faire tremper les champignons pendant 10 minutes dans de l'eau pour les réhydrater. Égoutter, émincer et réserver.
2. Laver et émincer les courgettes.
3. Faire chauffer le ghee dans une sauteuse, puis ajouter les graines de cumin.
4. Ajouter les courgettes et les champignons, bien mélanger avec les graines de cumin et le ghee.
5. Laisser cuire pendant 5 minutes à feu moyen.
Remarque : Si vous n'avez pas de champignons sous la main, la recette reste délicieuse !
Soupe ayurvédique aux 6 saveurs
Les 6 rasas (saveurs) en Ayurveda
Ingrédients pour 4 personnes :
- 200 g de haricots mungo (soja vert)
- ½ cuillère à café de curcuma en poudre
- ½ cuillère à café de cumin en poudre
- ½ cuillère à café de gingembre en poudre
- ½ cuillère à café de graines de fenugrec
- ½ cuillère à café de graines de cumin
- 1 cm de gingembre frais
- 1 gousse d’ail
- Le jus d'½ citron
- 1 pincée de sel
Préparation :
1. Faire tremper les haricots mungo la veille au soir.
2. Bien rincer, puis faire cuire pendant 45 minutes à feu doux dans trois fois leur volume d’eau, avec ½ cuillère à café de curcuma.
3. Faire chauffer un fond d’huile d’olive et y ajouter le gingembre finement coupé, ainsi que les graines de fenugrec et de cumin.
4. Quand les épices « craquent » (au bout d'environ 1 minute), ajouter les épices en poudre.
5. Bien mélanger le tout, puis ajouter un peu d’eau.
6. Incorporer ensuite le vagar (mélange d’épices chauffé) aux haricots, bien mélanger.
7. Saler, et laisser chauffer à feu très doux le mélange.
8. Hors du feu, juste avant de servir, ajouter le jus de citron et l’ail pressé.
Utilisation en application externe
Le cumin est bénéfique pour traiter divers problèmes cutanés.
Bien que le cumin noir (ou Nigelle) soit plus couramment utilisé pour ses propriétés anti-bactériennes et anti-inflammatoires.
Le cumin peut également être appliqué sans risque pour :
- Soulager les poussées d’acné : nettoyer les zones affectées avec de l’eau infusée au cumin.
- Apaiser les irritations cutanées : faire tremper une poignée de graines de cumin toute la nuit, puis préparer une pâte avec les graines.
Appliquer cette pâte sur la zone irritée pendant 30 minutes, puis rincer.
- Purifier la peau du visage : mélanger du curcuma et du cumin en poudre (3 mesures de curcuma pour 1 mesure de cumin) et ajouter quelques gouttes de miel pour obtenir une pâte lisse. Appliquer cette pâte sur le visage. Rincer une fois que le masque est sec. La peau est ainsi adoucie et éclatante.
- Assainir le cuir chevelu en cas de pellicules : faire bouillir 3 cuillères à café de graines de cumin dans 2 litres d’eau, puis laisser refroidir. Après filtration, rincer le cuir chevelu avec cette eau.
- Ralentir la chute des cheveux : dans ce cas, utiliser les graines de Nigelle. Mélanger des quantités égales d’huile de Nigelle et d’huile d’olive, puis appliquer sur les cheveux et le cuir chevelu après les avoir lavés.
Ce mélange d’huiles favorise la croissance des cheveux et réduit leur chute.
Cumin : Graines et Poudre
Culture
Tout comme la coriandre et le curcuma, il est tout à fait possible de cultiver du cumin chez soi.
On ne trouve généralement pas de plants de cumin en jardinerie, donc il est nécessaire de semer les graines entre février et avril (dans une caissette ou un godet, sous abri), puis de les repiquer après la mi-mai.
Comptez environ 4 mois pour obtenir des graines, donc assurez-vous de ne pas planter trop tard, car le cumin n'apprécie pas le froid.
Conclusion
Je terminerai cette fois-ci par un extrait du magnifique livre de Lizzie Collingham : "Le curry, une histoire gastronomique de l’Inde".
« Les médecins ayurvédiques se devaient d’être des cuisiniers expérimentés. Il leur fallait choisir des aliments aux propriétés complémentaires convenant à l’époque de l’année.[…].
Combiner les aliments chauds et froids et réussir un subtil mélange des six gouts de base (piquant, acide, salé, sucré, astringent et amer) est, encore de nos jours, un principe de base de la cuisine indienne.
L’utilisation des épices pour créer une palette de saveurs, l’équilibre judicieux entre le sel et une petite quantité de sucre dans de nombreux plats de légumes, l’association du poivre noir et du yaourt rafraichissant, l’addition d’un peu de tamarin pour relever une sauce trop douce, toutes ces pratiques découlent des principes ayurvédiques réglementant la façon d’associer les aliments.
La pérennité de la tradition ayurvédique est garante du bon goût de la cuisine indienne. »
Bibliographie
Livres⦁ Le curry, une histoire gastronomique de l’Inde, Lizzie Collingham, Petite bibliothèque Payot⦁ Handbook of ayurvedic medicinal plants, Dr Shyam Mani Adhikari, Punya Prabha Adhikari publisher, 2017⦁The Ayurvedic cookbook, Amadea Morningstar with Urmila Desai, Motilal Banarsidass publishers, 1990⦁ Sarvam Annam, Tout est nourriture, Catherine et Patrick Mandala, Editions Dervy, 2000⦁ La divinité des plantes, guide ayurvédique de phytothérapie, Dr David Frawley et Dr Vasant Lad, Editions Turiya, 2001⦁ Les saveurs de l’Ayurveda, Ariane Cohen, éditions Almora, 2016⦁ Ayurveda, la vie est un équilibre, Maya Tiwari, Guy Trédaniel éditeur, 2003
Sites web⦁ La Voie de l’Ayurveda: http://la-voie-de-l-ayurveda.com/5-epices-pour-apaiser-les-troubles-digestifs/⦁ The Ayurveda Experience: https://www.theayurvedaexperience.com/blog/cumin-benefits-cumin-uses-cumin-research/⦁ Ayurtimes: https://www.ayurtimes.com/jeera-cumin-seeds-cuminum-cyminum/⦁ Rishikul Ayurshala : https://rishikulayurshala.com/7-excellent-health-benefits-of-jeera/⦁ Ayurcentral: https://www.ayurcentral.com/jeera-kashayam-drinking-jeera-cumin-water-for-good-health-benefits/
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